Μοσχάρι κοκκινιστό

 

Το μοσχάρι το κοκκινιστό είναι ένα απλό φαγητό. Ας μην κάνουμε τα πράγματα δύσκολα όταν δεν είναι. Η απλότητά του έγκειται στα λίγα, μη εξεζητημένα υλικά και στο καλά επιλεγμένο κομμάτι κρέατος. Βέβαια όπως και όλα τα πράγματα στη ζωή για να πετύχουν θέλουν τα μυστικά τους. Θα στα πω.

Αρχικά εξασφαλίζεις ένα καλό κομμάτι κρέατος. Ιδανικό για μένα είναι το χτένι. Μαλακό, χωρίς πολύ «ζελέ», ίνες και νεύρα ανάμεσα στο ψαχνό. Ένα πραγματικά τρυφερό και νόστιμο κομμάτι του μοσχαριού που συνηθίζω να μαγειρεύω πολύ συχνά είτε στην κατσαρόλα είτε στο φούρνο ως κιούλμπασι. Αν δεν θες σώνει και καλά χτένι μπορείς να διαλέξεις «ποντίκι», το οποίο βέβαια έχει πολύ περισσότερο «ζελέ» και ίνες ή «ελιά» που έχει διαφορετική αλλά πολύ ιδιαίτερη γεύση και είναι κι αυτό σχετικά «καθαρό» μέρος του μοσχαριού. Με ελιά το έφτιαχνε η γιαγιά μου θυμάμαι γιατί κυρίως αυτό το μέρος συνηθιζόταν τότε να αγοράζουν.

Το μυστικό επίσης είναι το πολύωρο βράσιμο. Δεν αρκεί το να τσιμπιέται το κρέας. Ούτε να έχει μαλακώσει. Πρέπει να έχει λιώσει! Δεν το βιάζουμε λοιπόν σε δυνατή φωτιά, δεν το καμουτσικώνουμε να βράσει σύντομα, παρά το αφήνουμε στην ησυχία του σε χαμηλή θερμοκρασία να γίνει λουκούμι. Να το κοιτάς και να λιώνει για σένα.

Τα υπόλοιπα θα στα πω σύντομα και περιεκτικά. Ντομάτα τώρα το χειμώνα δεν υπάρχει φρέσκια γι΄ αυτό θα βάλεις συμπυκνωμένη, αλλά όχι τον κλασικό πολτό. Θα πάρεις την περαστή στο μύλο (είναι σε γυάλινο μπουκάλι των 700ων γραμμαρίων) και βρίσκεται σε όλα τα σούπερ μάρκετ ή τριμμένη στον τρίφτη που κι αυτή υπάρχει παντού σε χάρτινη συσκευασία. Έτσι δίνεις περισσότερο «σώμα» στη σάλτσα του κοκκινιστού και μεγαλύτερη νοστιμιά.

Σοτάρω το κρέας αλλά δεν σβήνω με κρασί. Ναι, δεν το κάναμε στο χωριό μας! Δεν το έκανε η γιαγιά, της οποίας το κοκκινιστό σε έκανε να παραμιλάς και ειλικρινά πιστεύω πως δεν χρειάζεται παρόλο που όλοι οι σεφ και μάγειρες πλέον σβήνουν με κρασί.

Το κρεμμύδι απαραιτήτως να είναι λιωμένο στον επεξεργαστή τροφίμων και σε καμία περίπτωση ψιλοκομμένο. Έτσι εξασφαλίζει πλούσια και χυλωμένη σάλτσα αντιθέτως με το ψιλοκομμένο που δεν πήζει τη σάλτσα, παρά την αφήνει υδαρή και νερουλή. Η γιαγιά μου το έτριβε στον τρίφτη αλλά πήγαινε το δάκρυ κορόμηλο οπότε εσύ βάλε το μούλτι να δουλέψει και να κλάψει αυτό αντί για σένα.

Τέλος τα μπαχαρικά είναι τα κλασικά, μπαχάρι, κανέλα και φυσικά ελάχιστο κύμινο που δίνει τεράστιο boost στη γεύση του μοσχαριού χωρίς να «ακούγεται» στο τέλος. Ναι, δεν λέγαμε και στο χωριό μου το «ακούγεται» κι είμαι σίγουρη πως αν με άκουγε η γιαγιά να το περιγράφω έτσι, σίγουρα θα … «την άκουγε».

 

ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ

Υλικά:

1)     1700 γραμμάρια μοσχάρι χτένι κομμένο σε λεπτές φέτες (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επίσης ελιά ή ποντίκι)

2)     2 μέτρια κρεμμύδια λιωμένα στον επεξεργαστή τροφίμων

3)     700 γραμμάρια ντομάτα περασμένη στο μύλο ή τριμμένη (υπάρχει το ανάλογο προϊόν στα σούπερ μάρκετ, ακριβώς εκεί που είναι και οι συμπυκνωμένοι ντοματοχοιμοί)

4)     1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας

5)     150 ml ελαιόλαδο

6)     10 κόκκους μπαχάρι

7)     1 ξύλο κανέλας

8)     ½ κουταλάκι γλυκού κύμινο

9)     Αλάτι

10)  Πιπέρι

11)  1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού ζάχαρη

Μέθοδος:

Σε μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε το λάδι να κάψει και σοτάρουμε τις μερίδες του κρέατος μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο μεριές. Είναι μια διαδικασία που την κάνουμε σταδιακά. Δεν βάζουμε όλο μαζί το κρέας μέσα στην κατσαρόλα γιατί τότε θα βράσει, καθώς θα βγάλει όλα τα υγρά του. Το λάδι πρέπει να είναι πολύ καυτό κι εμείς να ρίχνουμε κάθε φορά δυο ή τρία κομμάτια μοσχαριού, να τα σοτάρουμε καλά και από τις δύο πλευρές και κατόπιν να τα βγάζουμε σε πιατέλα και να συνεχίζουμε με τα επόμενα μέχρι να τελειώσουν όλα.

Στο λάδι που έχει μείνει στην κατσαρόλα μετά το σοτάρισμα ρίχνουμε το κρεμμύδι μαζί με τα μπαχαρικά, το ανακατεύουμε μια δυο φορές να γίνει διάφανο χωρίς να καεί και κατόπιν προσθέτουμε όλο το σοταρισμένο κρέας μαζί με τα υγρά (τους χυμούς του δηλαδή) που έχει αφήσει στην πιατέλα. Εκεί είναι κι όλη η νοστιμιά.

Προσθέτουμε τώρα ζεστό νερό μέχρι να σκεπάσει εντελώς το κρέας (μπορεί να είναι κι ενάμισι λίτρο έτσι όπως το υπολογίζω).

Τέλος ρίχνουμε τον πελτέ, το ντοματοχυμό, τη ζάχαρη και αρκετό πιπέρι. Αλάτι θα βάλουμε στο τέλος γιατί έχει την ιδιότητα να «σφίγγει» το κρέας και να μην το αφήνει να βράσει και να μαλακώσει. Ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση το φαγητό κλείνουμε την κατσαρόλα.

Το αφήνουμε να βράσει σε ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ για περίπου 2,5-3 ώρες. Φυσικά το μοσχάρι θα έχει μαλακώσει πολύ νωρίτερα αλλά εμείς επιμένουμε στο βράσιμο καθώς πρέπει να λιώνει κυριολεκτικά μόλις το ακουμπάς με το πιρούνι.

Στο τέλος μισή ώρα πριν είναι έτοιμο, αλατίζουμε καλά το φαγητό και το αφήνουμε να συνεχίσει να βράζει μέχρι να μείνει με την πηχτή και χυλωμένη σάλτσα του και το λάδι.

Καλό είναι να σταθεί μερικές ώρες πριν το σερβίρουμε καθώς όσο μένει τόσο δένουν οι γεύσεις του και νοστιμίζει. Το κοκκινιστό είναι κατά τη γνώμη μου πάντα καλύτερο την επόμενη μέρα!!

Καλή επιτυχία!!!