Χουνκιάρ μπεγιεντί

 

 Τούρκικη κουζίνα παιδιά σήμερα και θα γίνει η άλωση του μπλογκ μ΄ αυτό το φαγητό. Πρόκειται για βόμβα γεύσης. Η εναλλαγή εντάσεων και υφών δεν θα σ΄ αφήσει ασυγκίνητο εσένα μερακλή, καλοφαγά που με διαβάζεις τώρα. Με λίγα λόγια… στρώσου. Σήμερα θα ζήσεις την επέλαση των Τούρκικων γεύσεων στο τραπέζι σου. Μιας κουζίνας τόσο μα τόσο γνώριμης και οικείας σε μας τους Έλληνες!

Δεν θα χρειαστεί πολύ για να παραδοθείς! Η έντονη γεύση κάπνας από τη μελιτζάνα σε συνδυασμό με τη γλύκα του κοκκινιστού κρέατος, η πλούσια και παχιά του σάλτσα πάνω στο βελούδινο πουρέ, θ΄ αναλάβουν το οργανωμένο σχέδιο της αποπλάνησής σου.  Έλα μαζί μου σε γευστικά, ανατολίτικα μονοπάτια, να καπνίσουμε μελιτζάνες, να φτιάξουμε κοκκινιστά κρέατα και να χορέψουμε το χορό της κοιλιάς. Της κανονικής κοιλιάς όμως, όχι τίποτα τσιφτετέλια!

Το χουνκιάρ μπεγιεντί φτιάχνεται είτε με αρνίσιο κρέας που πραγματικά εκεί μιλάμε για την αποθέωση αυτού του φαγητού, είτε με μοσχαρίσιο όπως θα το κάνω εγώ σήμερα. Ωστόσο αν θέλεις ν΄ αντικαταστήσεις το μοσχαρίσιο κρέας με αρνί, δεν θα χρειαστεί να κάνεις καμία διαφοροποίηση στη συνταγή. Ακολουθείς κατά γράμμα την ίδια διαδικασία μαγειρέματος με τα ίδια ακριβώς υλικά.

Η προετοιμασία αυτού του φαγητού γίνεται από την προηγούμενη μέρα και χωρίζεται σε δύο στάδια. Το ένα είναι ότι φτιάχνουμε το κοκκινιστό, έτσι ώστε να σταθεί μέσα στη σάλτσα του μέχρι την επομένη που θα φαγωθεί. Αυτό είναι απαραίτητο γιατί η γεύση του είναι πολύ καλύτερη μια μέρα μετά όπως και κάθε λαδερού φαγητού. Πραγματικά ανεβαίνει επίπεδο το φαγητό κι ας μην με πιστεύεις!

Το δεύτερο στάδιο είναι το κάπνισμα της μελιτζάνας. Από την προηγούμενη μέρα καπνίζουμε τις μελιτζάνες, τις καθαρίζουμε από τη φλούδα και βάζουμε τη σάρκα τους σε μπολ στο ψυγείο μέχρι την επόμενη που θα φτιάξουμε τον πουρέ. Μ΄ αυτό τον τρόπο, το Χουνκιάρ Μπεγιεντί που φαντάζει δύσκολο και χρονοβόρο, γίνεται απλό και εύκολο για τον οποιονδήποτε έχει μια σχετική εμπειρία με τη μαγειρική.  

 

ΧΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΙΕΝΤΙ

Υλικά για το κρέας:

1)     1.300 γραμμάρια μοσχαρίσιο χτένι (ή εναλλακτικά ποντίκι) κομμένο από τον κρεοπώλη σε μικρά κυβάκια μιας μπουκιάς

2)     150 ml ελαιόλαδο

3)     200 ml κόκκινο ξηρό κρασί

4)     2 μέτρια κρεμμύδια λιωμμένα στο μούλτι

5)     1 σκελίδα σκόρδο

6)     2 φύλλα δάφνης

7)     10 κόκκους μπαχάρι

8)     1 ξύλο κανέλας

9)     ½ κουταλάκι γλυκού κύμινο

10)  400 γραμμάρια συμπυκνωμένο ντοματοχυμό

11)  1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας

12)  1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού ζάχαρη

13)  Αλάτι

14)  Πιπέρι

Υλικά για τον πουρέ μελιτζάνας:

1)     4 πολύ μεγάλες ή 5 μικρότερες φλάσκες μελιτζάνες, συνολικού βάρους περίπου 1.300 -1.400 γραμμαρίων

2)     100 γραμμάρια βούτυρο σε μικρά κομμάτια

3)     100 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4)     500 ml φρέσκο γάλα πλήρες

5)     100 γραμμάρια τριμμένο κασέρι

6)     ¼ κουταλάκι γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο

7)     Αλάτι

8)     Πιπέρι

Μέθοδος:

Από την προηγούμενη μέρα φτιάχνουμε το κρέας γιατί είναι καλό να μείνει καθώς η γεύση του γίνεται καλύτερη.

Αρχικά κάνουμε την προετοιμασία, βάζοντας στο μούλτι τα κρεμμύδια και τη μια σκελίδα σκόρδο και τα λιώνουμε πολύ καλά μέχρι να πολτοποιηθούν. Το λιωμένο κρεμμύδι δένει πολύ καλύτερα τις σάλτσες και τις κάνει πηχτές και χυλωμένες, σε αντίθεση με το ψιλοκομμένο που τις αφήνει υδαρείς. Αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη τον πολτό των κρεμμυδιών και του σκόρδου.

Συγκεντρώνουμε σε ένα μικρό πιατάκι και όλα τα μπαχαρικά που θα ρίξουμε αργότερα στο φαγητό μας, δηλαδή το ξύλο κανέλας, τα μπαχάρια, το κύμινο και τα δαφνόφυλλα και τα αφήνουμε και αυτά στην άκρη.

Σε μια μεγάλη και όσο γίνεται απλωτή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε μέσα το κρέας. Θέλουμε να καλυφθεί ο πάτος της κατσαρόλας από τα κομμάτια του κρέατος. Μόλις θωρακιστούν καλά και αλλάξει το χρώμα του από τη μια μεριά, το γυρνάμε ώστε να σοταριστεί από όλες τις πλευρές. Αυτό θα πάρει περίπου γύρω στα δέκα λεπτά. Όταν το κρέας είναι έτοιμο και έχει πιεί τα υγρά που έχει αφήσει, τότε ρίχνουμε και τον πολτό του κρεμμυδιού με το σκόρδο. Ανακατεύουμε καλά για ένα λεπτό και κατόπιν σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για 3-4 λεπτά ανοιχτή την κατσαρόλα με την ένταση του ματιού στο τέρμα για να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Τέλος προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα μπαχαρικά, τον ντοματοχυμό, τον πελτέ, τη ζάχαρη και 500 ml ζεστό νερό. (Δεν ρίχνουμε αλάτι στο κρέας παρά μόνο στο τέλος του μαγειρέματος). Ανακατεύουμε καλά και μόλις το φαγητό πάρει βράση κι αρχίζει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς κάτω από το μέτριο (για παράδειγμα αν η ένδειξη του ματιού της κουζίνας είναι από το 1 έως το 9, εμείς θα το βάλουμε στο 4).

Σιγοβράζουμε το κρέας για 2 ολόκληρες ώρες ελέγχοντας ανά διαστήματα αν έχει πιεί το νερό έτσι ώστε να προσθέσουμε κι άλλο αν χρειαστεί για να μην κολλήσει το φαγητό. Στο τέλος του δίωρου πρέπει να έχει μείνει το φαγητό με μια πλούσια και πηχτή σάλτσα και το κρέας να είναι απόλυτα μαλακό και να λιώνει με το πιρούνι. Λίγο πριν κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά το αλατίζουμε καλά και προσθέτουμε πιπέρι. Αυτό γίνεται γιατί αν το κάνουμε νωρίτερα, το κρέας θα σφίξει με το αλάτι και δεν θα μαλακώσει.  

Όταν πλέον είναι έτοιμο, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι την επόμενη μέρα που θα το ζεστάνουμε για να το σερβίρουμε. Αν είναι καλοκαίρι, μόλις κρυώσει, το βάζουμε στο ψυγείο.

Από την προηγούμενη μέρα καπνίζουμε και τις μελιτζάνες ως εξής:

Καπνίζω τις μελιτζάνες σε γκαζάκι. Το γκάζι ή τα κάρβουνα (αν υπάρχει αυτή η δυνατότητα) είναι ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος καπνίσματος της μελιτζάνας μιας και μόνον έτσι αποκτά αυτή την μοναδική καπνιστή γεύση που κάνει τον πουρέ τόσο ιδιαίτερο. Πολλοί τις βάζουν στο φούρνο και τις ψήνουν, μια μέθοδος η οποία μπορεί να είναι πολύ πιο εύκολη και ξεκούραστη αλλά το τελικό αποτέλεσμα χάνει αισθητά σε γεύση.

Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες μας πολύ καλά. Δεν κόβουμε το κοτσάνι τους.  Ανάβουμε το γκαζάκι σε μια μέτρια ένταση και βάζουμε την πρώτη μελιτζάνα πάνω του να ακουμπάει κανονικά στο σίδερο και στη φωτιά, αφήνοντάς την μερικά λεπτά από την μια πλευρά χωρίς να την πειράξουμε. Σιγά σιγά ανά 1-2 λεπτά περίπου, αλλάζουμε θέση στη μελιτζάνα πάνω στο γκαζάκι. Αν νιώθουμε ανασφάλεια καλό θα είναι αυτό να το κάνουμε φορώντας γάντι σιλικόνης. Προσπαθούμε μέσα στην επόμενη ώρα που θα χρειαστεί για το κάπνισμα της μελιτζάνας, να την γυρίσουμε σταδιακά να καπνιστεί γύρω γύρω και από όλες τις πλευρές της. Ίσως σε κάποια φάση που αυτή θα έχει μαλακώσει πολύ, χρειαστεί να την κρατάμε για να μην πέσει.

Θα καταλάβουμε ότι έχει καπνιστεί καλά βλέποντας την φλούδα της που θα έχει καεί και θα ζουλιέται σε όλα τα σημεία εύκολα προς τα μέσα. Θα έχει δηλαδή μαλακώσει παντού και θα αποκολλάται με ένα άγγιγμα από τη σάρκα της.

Μόλις είναι έτοιμη, την βάζουμε σε μια πιατέλα να κρυώσει και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες την ίδια ακριβώς διαδικασία.

Όταν κρυώσουν παίρνουμε μια μια μελιτζάνα πιάνοντάς την από το κοτσάνι και αφαιρούμε προσεκτικά όλη την καμένη φλούδα της με προσοχή να μην μείνει κανένα ίχνος γιατί θα δώσει ακόμα πιο έντονη γεύση καπνιστού στον πουρέ αλλά ταυτόχρονα θα τον σκουρύνει σε χρώμα και αυτό δεν είναι κάτι που το θέλουμε. Όταν αφαιρέσουμε όλη τη φλούδα παίρνουμε ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας και την σκουπίζουμε καλά. Αυτό θα βοηθήσει στο να ξεκολλήσει και το παραμικρό κομματάκι καμμένης φλούδας που μπορεί να υπάρχει πάνω στη μελιτζάνα. Φυσικά αυτό μπορεί κάποιος να το παραλείψει αλλά εγώ το κάνω  για να τις καθαρίσω όσο γίνεται καλύτερα. Τέλος κόβουμε και πετάμε το κοτσάνι της.

Αφού καθαρίσουμε τις μελιτζάνες τις βάζουμε πάνω σε επιφάνεια κοπής και τις ανοίγουμε στη μέση. Αφαιρούμε με προσοχή όλα τα σπόρια, καθώς δεν είναι καθόλου ωραία η αίσθηση στο στόμα όταν υπάρχουν μέσα στον πουρέ. Πετάμε τα σπόρια και ψιλοκόβουμε τη σάρκα τους με το μαχαίρι σε όσο το δυνατόν μικρότερα κομμάτια. Σε αυτό το στάδιο βάζουμε τις μελιτζάνες μέσα σε ένα σκεύος που κλείνει με καπάκι και το τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα που θα τις χρειαστούμε για να φτιάξουμε τον πουρέ. Συνολικά το καθαρό βάρος της σάρκας που θα προκύψει, είναι περίπου στα 800 γραμμάρια.

Την επόμενη μέρα φτιάχνουμε τον πουρέ μελιτζάνας ως εξής:

Για τον πουρέ μελιτζάνας η ψημένη μελιτζάνα μπορεί χρησιμοποιηθεί με δύο εκδοχές. Ή απολύτως λιωμένη στο μούλτι ή λιωμμένη σε πιο ρουστίκ στιλ, με το πιρούνι. Αν επιλέξουμε να λιώσουμε τη μελιτζάνα στο μούλτι θα έχουμε έναν πουρέ λείο, απαλό και αέρινο. Αν όμως επιλέξουμε να λιώσουμε τις μελιτζάνες με το πιρούνι τότε στον πουρέ θα νιώθουμε αμυδρά τα κομματάκια της μελιτζάνας και θα την γευόμαστε. Δεν υπάρχει σωστό ή λάθος. Έχει να κάνει με το προσωπικό γούστο του καθενός. Εγώ προσωπικά επιλέγω να λιώνω τις ψημένες μελιτζάνες στο μούλτι και να είναι ο πουρές μου πιο λεπτόρευστος. Ότι και να επιλέξετε θα το κάνετε πριν αρχίσετε το μαγείρεμα του πουρέ έτσι ώστε να έχετε τις μελιτζάνες στη μορφή που θέλετε, έτοιμες για χρήση.

Σε μια πλατιά κατσαρόλα (σοτέζα) βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και να ζεσταθεί. Όταν γίνει αυτό ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Θα δούμε ότι το αλεύρι θα «πιεί» το βούτυρο πολύ γρήγορα. Ανακατεύουμε έντονα με γρήγορες κινήσεις, ώστε να καβουρδιστεί όσο γίνεται περισσότερο για μερικά δευτερόλεπτα και κατόπιν ρίχνουμε το γάλα λίγο λίγο (σε δόσεις) ενώ δεν σταματάμε καθόλου το έντονο ανακάτεμα. Ουσιαστικά φτιάχνουμε μια μπεσαμέλ. Μόλις ρίξουμε όλο το γάλα και δημιουργηθεί ένας πυκνός και λείος χυλός προσθέτουμε το τριμμένο κασέρι και τον πολτό της μελιτζάνας. Ανακατεύουμε καλά πάνω στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια ένταση ώστε να λιώσει το τυρί και να ζεσταθεί  καλά ο πουρές (αφού έχουν πέσει τα κρύα υλικά κι έχει κατέβει η θερμοκρασία του). Μόλις ομογεννοποιηθεί το μίγμα του πουρέ αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Ο πουρές αυτός αγαπάει το αλάτι, γι΄ αυτό προσθέτουμε για αρχή ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού κι έπειτα δοκιμάζουμε και βλέπουμε αν θέλει κι άλλο. Διορθώνουμε τη γεύση του όσο χρειάζεται με αλάτι έτσι ώστε να είναι έτσι ακριβώς όπως τον θέλουμε.  Ταυτόχρονα έχουμε βάλει στο μάτι της κουζίνας σε χαμηλή θερμοκρασία και την κατσαρόλα με το κοκκινιστό κρέας για να ζεσταθεί.

Σερβίρουμε το χουνκιάρ μπεγιεντί ως εξής:

Στο κέντρο ενός ρηχού πιάτου βάζουμε αρκετό πουρέ μελιτζάνας και ανοίγουμε μια τρύπα σαν φωλιά στη μέση του, όπου τοποθετούμε κομμάτια από το κρέας. Ραντίζουμε με κόκκινη σάλτσα από το κρέας τον πουρέ γύρω γύρω και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαιντανό. Το χουνκιάρ μπεγιεντί είναι ένα φαγητό που τρώγεται πολύ πιο ευχάριστα ζεστό παρά κρύο.

Καλή επιτυχία!!!