Παστίτσιο

Ναι, παστίτσιο!! 

Γιατί κάθε blog που έχει σχέση με τη μαγειρική και σέβεται τον εαυτό του, πρέπει να έχει οπωσδήποτε μια παραδοσιακή συνταγή για παστίτσιο. Και λέω παραδοσιακή γιατί με βάση το αρχικό μοντέλο, (που αποτελείται από μακαρόνια, κιμά και μπεσαμέλ), υπάρχουν άπειρες παραλλαγές.

 Με τον κιμά να έχει ενσωματωμένα διάφορα λαχανικά καθώς επίσης και πολλά διαφορετικά μυρωδικά ή μπαχαρικά. Αλλά και αντί μοσχαρίσιου κιμά, έχουμε συναντήσει το παστίτσιο και με κιμά κοτόπουλου, χοιρινού κοκ, φτιαγμένο με σάλτσα ντομάτας ή χωρίς. Επίσης η μπεσαμέλ μπορεί να αντικατασταθεί με μια ελαφρύτερη, για παράδειγμα με  μπεσαμέλ γιαουρτιού. Τέλος  υπάρχουν πολλές άλλες παραλλαγές ακόμα και στο είδος του ζυμαρικού και την προσθήκη διαφόρων  τυριών, μέχρι και φέτας...

Το παστίτσιο όμως όπως και να το φτιάξει κανείς έχει μια βασική συνταγή, που δεν είναι άλλη από αυτήν  της μαμάς μας!!!  Καθώς όλοι έχουν να δηλώσουν με περισσή υπερηφάνεια πως το καλύτερο παστίτσιο ever, είναι αυτό της μαμάς τους!!! Και πράγματι όλοι εμείς που θα το πούμε, έχουμε απόλυτο δίκιο.  Αυτό ξέρουμε, αυτό εμπιστευόμαστε. Μερικά πράγματα όπως και να το κάνεις... ΔΕΝ ΑΛΛΑΖΟΥΝ ΠΟΤΕ.

Παρακάτω λοιπόν είναι η συνταγή για το δικό μου παστίτσιο. Απλή και παραδοσιακή, ακριβώς όπως την έμαθα από τη δική μου μητέρα. Και δεν θα πω πόσο νόστιμο είναι, γιατί θα γίνω γραφική.

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ 

(για το μεγάλο ταψί του φούρνου μας)

Υλικά για τη μπεσαμέλ: 

     1)      7 κούπες γάλα

     2)      21 κοφτές κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

     3)      50 γραμμάρια βούτυρο καλής ποιότητας

     4)      2-3 αυγά ανάλογα με το μέγεθός τους (αν είναι πολύ μεγάλα βάλτε 2)

     5)      Αλάτι

     6)      ½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο 

Υλικά για τον κιμά: 

     1)      1.300 γραμμάρια κιμά μοσχαρίσιο, άπαχο

     2)      150 γραμμάρια ελαιόλαδο

     3)      2 μέτρια κρεμμύδια λιωμένα στο μπλέντερ

     4)      400 γραμμάρια ντοματάκια κονκασέ πολτοποιημένα στο μπλέντερ

     5)      1 ξύλο κανέλας

     6)      Αλάτι

     7)      Πιπέρι

     8)      1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο

     9)      1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 

Επιπλέον υλικά: 

     1)      500 γραμμάρια (1 πακέτο) μακαρόνια για παστίτσιο με τρύπα στη μέση

     2)      300 γραμμάρια κεφαλοτύρι τριμμένο

     3)      Λίγο βούτυρο για το βουτύρωμα του ταψιού

     4)      Λίγο ακόμα κεφαλοτύρι για πασπάλισμα από πάνω

Διαδικασία: 

Αρχικά φτιάχνουμε τον κιμά. Μπορούμε να τον ετοιμάσουμε από το προηγούμενο βράδυ αν θέλουμε και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο. 

                Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να κάψει και σοτάρουμε σε αυτό, τον κιμά μέχρι να αλλάξει χρώμα. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα. Όταν έχει αλλάξει πλέον το χρώμα του, προσθέτουμε τα λιωμένα κρεμμύδια, τα πολτοποιημένα ντοματάκια, το ξύλο κανέλας, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη, το μοσχοκάρυδο, καθώς και μία κούπα νερό. Αφήνουμε τον κιμά να βράσει όση ώρα χρειαστεί σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να πιει εντελώς τα υγρά του. Δεν πρέπει να μείνει με υγρά γιατί θα τα απορροφήσουν τα ζυμαρικά κατά το ψήσιμο και θα μαλακώσουν πολύ περισσότερο απ΄ όσο πρέπει. Όταν είναι ο κιμάς έτοιμος, τον δοκιμάζουμε και τον διορθώνουμε στο αλάτι. Πρέπει να είναι αλατισμένος κανονικά, έτσι όπως θα τον τρώγαμε αν τον βάζαμε πάνω στα μακαρόνια. Αφήνουμε τον κιμά στην άκρη.

Συνεχίζουμε με την μπεσαμέλ. 

                Σε μία κατσαρόλα την οποία ΔΕΝ έχουμε τοποθετήσει πάνω στο μάτι της κουζίνας ρίχνουμε το γάλα και τις 21 κουταλιές αλεύρι. Με έναν αυγοδάρτη ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά και ζωηρά, έτσι ώστε να λιώσει το αλεύρι και να εξαφανιστούν τυχόν σβόλοι που έχει κάνει. Τοποθετούμε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι της κουζίνας και το ανάβουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Ανακατεύουμε συνεχώς και ασταμάτητα μέχρι η μπεσαμέλ να πήξει. Το ανακάτεμα πρέπει να γίνεται «γδέρνοντας» με τον αυγοδάρτη τον πάτο της κατσαρόλας έτσι ώστε να μην «πιάσει» η μπεσαμέλ. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δούμε ότι το γάλα με το αλεύρι έχουν γίνει σαν μια κρέμα. Τότε αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο. Εχει σημασία το βούτυρο να είναι πολύ καλής ποιότητας. Προσθέτουμε αλάτι και μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε 2-3 λεπτά τη μπεσαμέλ να σταθεί και να πέσει λίγο η θερμοκρασία της, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά, τα οποία έχουμε χτυπήσει καλά με το πιρούνι σαν ομελέτα. Όταν ρίξουμε τα αυγά στην κατσαρόλα με τη μπεσαμέλ, ανακατεύουμε πολύ ζωηρά με τον αυγοδάρτη έτσι ώστε να μην ψηθεί το αυγό και γίνει σαν ομελέτα, αλλά να επιτύχουμε μια καλή ενσωμάτωση με το υπόλοιπο μίγμα.  Αφήνουμε τη μπεσαμέλ στην άκρη ανακατεύοντας ανά λίγα λεπτά καλά, έτσι ώστε να μην πιάσει κρούστα η επιφάνειά της. Αν θέλουμε να αποφύγουμε αυτή τη διαδικασία μπορούμε να σκεπάσουμε την κατσαρόλα με μια καλά βρεγμένη και στραγγισμένη πετσέτα και να την κλείσουμε από πάνω με το καπάκι της. Μπορούμε να φτιάξουμε επίσης την μπεσαμέλ από το προηγούμενο βράδυ. 

                Τώρα ήρθε η σειρά για τα μακαρόνια. Βράζουμε τα μακαρόνια σε μια κατσαρόλα με νερό, στο οποίο έχουμε προσθέσει ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Τα βράζουμε αρκετά λιγότερο απ΄ ότι λέει η συσκευασία τους γιατί θα ψηθούν και στο φούρνο. Περίπου τον μισό χρόνο από την αναγραφόμενη ώρα. Θέλουμε να κρατάνε αρκετά όταν τα σουρώσουμε.  

Παστίτσιο πράξη 4^η και τελευταία! Μοντάρισμα και ψήσιμο: 

                Βουτυρώνουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου μας. Ρίχνουμε όλα τα μακαρόνια και το κεφαλοτύρι. Ανακατεύουμε καλά έτσι ώστε να πάει το τυρί παντού. Στρώνουμε ομοιόμορφα τα μακαρόνια σε όλη την επιφάνεια του ταψιού και τα πατάμε λίγο με τις παλάμες μας να ισιώσουν. 

                Από πάνω προσθέτουμε τον κιμά. Τον μοιράζουμε και αυτόν ομοιόμορφα σε όλο το ταψί, στρώνοντάς τον με την ανάποδη ενός κουταλιού. 

                Τέλος προσθέτουμε την μπεσαμέλ. Όταν τη στρώσουμε, πασπαλίζουμε την επιφάνειά της με 2-3 χούφτες κεφαλοτύρι και βάζουμε το ταψί στο φούρνο. Ψήνουμε στους 150-170 βαθμούς (ανάλογα με το πόσο δυνατός είναι ο φούρνος μας), στο αερόθερμο για 1,5 ώρα. 

                Αν δούμε ότι έχει ροδίσει η επιφάνεια του φαγητού μας χωρίς να είναι η ώρα να το βγάλουμε, το σκεπάζουμε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο. 

                Βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο και το αφήνουμε τουλάχιστον 2-3 ώρες να σταθεί έτσι ώστε να κόβεται όμορφα χωρίς να διαλύεται. 

Καλή επιτυχία!! 

*Tip για τη μπεσαμέλ: 

Για να φτιάξουμε μπεσαμέλ χρειαζόμαστε για κάθε μία κούπα γάλα, 3 κοφτές κουταλιές της σούπας αλεύρι. Στο ταψί  μου αυτό εγώ χρησιμοποίησα 7 κούπες γάλα (2 λίτρα), άρα 21 κουταλιές αλεύρι. Αν θέλουμε κατ΄ αυτό τον τρόπο μπορούμε να αυξήσουμε ή να μειώσουμε την ποσότητα της μπεσαμέλ στο συγκεκριμένο φαγητό. Για ποιο αναλυτικές οδηγίες για την παρασκευή της μπεσαμέλ μπορείτε να δείτε εδώ.