Ζύμη πίτσας Neapolitan

 

Εδώ στην Ελλάδα (όπως φαντάζομαι συμβαίνει και σε άλλες χώρες), φέρνουμε τα ξενόφερτα φαγητά πολλές φορές στα μέτρα μας φτιάχνοντας για παράδειγμα την καρμπονάρα ελληνική βάζοντας κρέμα γάλακτος αντί αυγών ή κάνουμε μπαμπάτσικο το ζυμάρι της πίτσας για να μας «πιάνει» και «το φορτώνουμε» κιόλας με ένα σωρό υλικά.

Για του λόγου του αληθές έχω φανταστικό ζυμάρι πίτσας (ΕΔΩ ΘΑ ΤΟ ΒΡΕΙΣ) που με την προσθήκη γάλακτος γίνεται γλύκισμα και δίνει την πιο ωραία … ελληνική (!) πίτσα που έχεις φάει. Αλλά οι Ιταλοί ρε παιδί μου είναι μάστορες και αυτοί ξέρουν καλύτερα από πίτσες. Οφείλουμε να το παραδεχτούμε.

Το ζυμάρι πίτσας που φτιάχνω εδώ και κάποια χρόνια όταν δεν θέλω να κάνω το δικό μου παραδοσιακό, είναι το Neapolitan. Έχει σημαντικό ποσοστό υγρασίας, κάθεται υπομονετικά και ωριμάζει στο ψυγείο για μερικές μέρες και δίνει ένα λείο, αέρινο, αφράτο, λεπτό και γεμάτο φουσκάλες ψωμάκι πίτσας. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι η χρήση συγκεκριμένου αλευριού και για το λόγο αυτό θα δώσω τη μάρκα που παίρνω. Το αλεύρι ως πρώτη και κυρίαρχη ύλη, παίζει καθοριστικό ρόλο για την επιτυχίας της ζύμης και αν δεν βρεις αυτό που προτείνω, τότε το αποτέλεσμα δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο.

Επειδή όμως δεν είναι εύκολο να το βρουν όλοι (όπως κι εγώ πχ που ζω στην επαρχία και δεν το βρίσκω, παρά μόνο όταν το προμηθευτώ από Αθήνα) θα δώσω και μια εναλλακτική. Δεν είναι σίγουρα η καλύτερη κι ούτε θα έχεις το ιδανικό ζυμάρι, αλλά οκ… θα πάρεις μια γεύση! Κυριολεκτικά μιλώντας!

ΖΥΜΑΡΙ ΠΙΤΣΑΣ NEAPOLITAN

Υλικά :

1)     640 γραμμάρια αλεύρι Caputo στην κόκκινη συσκευασία (αντί για caputo μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι 00 για πίτσα)

2)     12 γραμμάρια αλάτι (1 ¾ κγ)

3)     3 γραμμάρια μαγιά ξηρή (1 κγ)

4)     425 γραμμάρια νερό σε θερμοκρασία δωματίου

 

Μέθοδος:

Βήμα 1: Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ

Βήμα 2: Τα χτυπάμε για 1 λεπτό με το εργαλείο «φτερό» σε χαμηλή ταχύτητα

Βήμα 3: Σταματάμε το χτύπημα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 5 λεπτά ακριβώς.

Βήμα 4: Αντικαθιστούμε το φτερό με το εργαλείο «γάντζο» και χτυπάμε τη ζύμη για 4 λεπτά ακριβώς σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να έχουμε μια απαλή ζύμη! Αν το κρίνετε αναγκαίο προσθέτετε ελάχιστο ακόμα αλεύρι μέχρι να δείτε τη ζύμη να μην κολλάει πολύ. Αν κολλάει ελάχιστα, τότε την αφήνουμε ως έχει γιατί δουλεύοντάς την στη συνέχεια θα σταματήσει να κολλάει.

Βήμα 5: Βάζουμε τη ζύη σε ελαφρά λαδωμένη επιφάνεια (πχ πάγκο ή μάρμαρο) και την ζυμώνουμε με το χέρι διπλώνοντάς την για 1 λεπτό.

Βήμα 6: Την κάνουμε μπάλα, αναποδογυρίζουμε τον κάδο του μίξερ και τη σκεπάζουμε. Την αφήνουμε εκεί να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Βήμα 7: Μετά το πέρας του 30λεπτου την βάζουμε μέσα σε μεγάλο λαδωμένο μπολ και τη σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη. Την τοποθετούμε στο ψυγείο και την αφήνουμε εκεί για 3 μέρες.

 

Μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε πίτσες είτε σε 24 ώρες από τη στιγμή που μπήκε ψυγείο, είτε τη δεύτερη, είτε την τρίτη μέρα.

Τη μέρα που θα αποφασίσουμε να φτιάξουμε πίτσα βγάζουμε τη ζύμη 2-3 ώρες πριν τη χρησιμοποιήσουμε, από το ψυγείο και την κόβουμε σε 4 ίσα μέρη . Αν είναι καλοκαίρι και έχει ζέστη καλό είναι να τη βγάλουμε 2 ώρες νωρίτερα. Αντίθετα αν είναι χειμώνας μπορεί να χρειαστεί και 3 ώρες. Κάνουμε το κάθε ζυμαράκι μπάλα και το αφήνουμε σε μια λεία, καθαρή επιφάνεια, σκεπασμένο το κάθε ένα ξεχωριστά με ένα μέτριο μπολ. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για το ανωτέρω χρονικό διάστημα και θα δούμε ότι θα φουσκώσουν παράλληλα.

Όταν έρθει η ώρα να ψήσουμε τις πίτσες ακολουθούμε την εξής διαδικασία:

Σε ένα λαδόχαρτο το οποίο έχουμε πασπαλίσει λίγο αλεύρι, ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας το ζυμάρι σε δίσκο με διάμετρο περίπου 23-25 εκατοστών. Αν χρειαστεί, λαδώνουμε λίγο τα δάχτυλά μας. Απλώνουμε πάνω στο ζυμάρι λίγη σάλτσα και τα υλικά της επιλογής μας, χωρίς όμως να την βαρύνουμε πολύ. Αυτές οι πίτσες θέλουν λίγη ποσότητα υλικών. Μεταφέρουμε την πίτσα μαζί με το λαδόχαρτο σε λαμαρίνα ή μεγάλο ταψί φούρνου και ψήνουμε σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο, στο τέρμα 220-250 βαθμούς, στον αέρα για λίγα λεπτά, μέχρι να δούμε το ζυμάρι να έχει φουσκώσει, να έχει ροδίσει τόσο όσο επιθυμούμε και να έχουν λιώσει τα τυριά.

Αποσύρουμε την πρώτη πίτσα από το φούρνο και βάζουμε μια μία και τις υπόλοιπες για ψήσιμο.

Tip:

Αν δεν θέλουμε να τις ψήσουμε και τις 4 με τη μια μπορούμε τη μια μέρα να ψήσουμε τις μισές ή τη μια και τις επόμενες μέρες να ψήσουμε τις υπόλοιπες. Τη ζύμη τη διατηρούμε στο ψυγείο έως τρεις μέρες. Επίσης μπορούμε να διατηρήσουμε τα ζυμαράκια χωρισμένα στην κατάψυξη αρκεί να τα βγάλουμε από την κατάψυξη στη συντήρηση του ψυγείου από το προηγούμενο βράδυ και κατά τ΄ άλλα την ημέρα που θα ψήσουμε ακολουθούμε την διαδικασία όπως την έχουμε ήδη πει.

Καλή επιτυχία!!!