Γεμιστά

 

Τα γεμιστά (μου) δεν είναι ντοματοπιπεριές γεμισμένες με ρύζι και κάνα δυο μυρωδικά. Το λέω εξ αρχής γιατί καλό είναι να γίνονται νωρίς - νωρίς τα ξεκαθαρίσματα. Τα γεμιστά είναι ολόκληρη σχολή που για να την βγάλει κάποιος με άριστα χρειάζεται να παρακολουθήσει δια ζώσης μαθήματα, να αφιερώσει χρόνο να μάθει την τεχνική, ώστε να δρέψει μετά τους καρπούς των κόπων του. Όσο και να τα πετύχεις την πρώτη φορά, πίστεψέ με, θα περάσει καιρός μέχρι να κάνεις τα τέλεια. Αν θες να φτιάξεις τα γεμιστά μου, δεν θα στο κάνω εύκολο γιατί δεν είναι. Θα στο κάνω όμως νόστιμο.

Ωραίαααα. Αφού μείναμε οι λίγοι κι οι καλοί, να συνεχίσω τις επεξηγήσεις για τους ενδιαφερόμενους. Σήμερα λοιπόν δίνω (δεν ξέρω αν κάνω και πολύ καλά στην τελική) την οικογενειακή συνταγή για γεμιστά που έχει τις ρίζες της στη μάνα του πατέρα μου η οποία τα έφτιαχνε απλά μοναδικά με λαχανικά από το περιβόλι του παππού. Φαντάσου μεράκι που είχε η γιαγιά η οποία γέμιζε μέχρι και πατάτες και κρεμμύδια. Άλλη φάση. Άλλο λέβελ υπομονής! Πιπεριές δεν έβαζε ποτέ ή άντε να πέταγε μια ξεκάρφωτη μέσα στο ταψί έτσι για την ποικιλία. Κατόπιν την πήρε η δικιά μου μάνα και με κάποιες ελάχιστες τροποποιήσεις την έκανε eleve με κουκουνάρια, σταφίδες και κάτι άλλες μικροπροσθήκες. Τελευταία και καταϊδρωμένη την παρέλαβα εγώ κι απλά την κάνω copy paste, γιατί δεν είμαι χαζή ν΄ αλλάξω ομάδα που κερδίζει.

Η κορινθιακή σταφίδα και το κουκουνάρι είναι δυο υλικά που προστέθηκαν μεταγενέστερα όπως προείπα γιατί ταιριάζουν πολύ αλλά δεν είναι κι απαραίτητα για κάποιον που δεν τα τρώει. Το ρύζι που χρησιμοποιείται στη γέμιση είναι ελάχιστο, μόλις ΜΙΑ κουταλιά ανά λαχανικό! Μην παραθαρρευτείς και βάλεις παραπάνω γιατί υπογράφεις την αποτυχία σου. 

Τα γεμιστά μας (της γιαγιάς, της μαμάς, τα δικά μου) είναι γεμάτα από λαχανικά που ενώ φαντάζουν πραγματικά πολλά καθώς ετοιμάζουμε τη γέμιση, με κάποιο μαγικό τρόπο «χωνεύουν» και χάνονται, αναδεικνύοντας το ρύζι ως πρωταγωνιστή. Έλα όμως που αυτό είναι μια απλή ψευδαίσθηση καθώς όλη η δουλειά κι η γεύση προκύπτει από τους αφανείς ήρωες!

Και τώρα ήρθε η ώρα να σου πω όλα μου τα μυστικά:

1)     Μελιτζάνες:  θα πάρεις φλάσκες γιατί είναι πολύ πιο νόστιμες.

2)     Κολοκυθάκια:  παρόλο που η ευκολία και το όμορφό τους σχήμα θα σε οδηγήσουν να πάρεις τα στρογγυλά γιατί ανοίγουν ευκολότερα, θα σε προτρέψω να δοκιμάσεις τα μακρόστενα που είναι γλύκισμα. Ειδικά αν έχεις γνωστό προμηθευτή από τη λαϊκή που θα σου δώσει τα καλύτερα, είσαι άρχοντας.

3)     Ντομάτες: Μην τις ανοίξεις από τη μεριά του κοτσανιού. Ξέρω, ξέρω… θα μου πεις πως είναι πιο όμορφες και ινσταγκραμικές, όμως παλιά τις άνοιγαν έτσι ανάποδα, με τον «ποπό» τους προς τα πάνω και πίστεψέ με παίζει ρόλο ακόμα και αυτή η φαινομενικά ασήμαντη λεπτομέρεια.

4)     Κρεμμύδι: Το άφθονο κρεμμύδι ενισχύει τη γλύκα του φαγητού.

5)     Καρότο: Το καρότο ενισχύει τη γλύκα ακόμη παραπάνω!!! Και δεν φαίνεται!

6)     «Φύτεψε» λίγες πατατούλες μέσα στις τρύπες που αφήνουν τα λαχανικά γιατί οι πατάτες δεν είναι για χόρταση. Είναι συνοδευτικές σ΄αυτό το φαγητό και ίσως προαιρετικές.

7)     Ακόμα καλύτερα γέμισε «λουλουδάκια» (έτσι τα έλεγε η γιαγιά μου), δηλαδή κολοκυθοανθούς και βάλ΄τους εκεί στα κενά αντί για πατάτες. Η γεύση του φαγητού αυτομάτως ανεβαίνει πολλά επίπεδα παραπάνω.

8)     Μην τσιγκουνευτείς το λάδι. Βάλε όσο γράφω και μην το σκέφτεσαι πολύ. Τα γεμιστά υπάγονται στα λαδερά αιώνες τώρα!

9)     Σκόρδο: Δεν ξέρω αν είσαι «team σκόρδο» στα γεμιστά αλλά εγώ έχω μαζί του τη σχέση που έχει κι ο βρικόλακας, όσον αφορά σ΄ αυτό το φαγητό. Δεν το θέλω στα γεμιστά, δεν το αντέχω. Αν όμως εσύ το αγαπάς, τότε η ποσότητα που αναλογεί σ΄ αυτό το ταψί είναι μια με δυο σκελίδες τριμμένο σκόρδο, κι όχι παραπάνω. Δεν φτιάχνεις σκορδαλιά!

10)  Το κουκουνάρι και η κορινθιακή σταφίδα ταιριάζουν πολύ στη συνταγή αλλά αν σε κάποιον δεν αρέσουν, μπορεί να τα παραλείψει. Η αρχική άλλωστε συνταγή της γιαγιάς μου δεν τα συμπεριλάμβανε.

11)  Αν ωστόσο φτιάξεις τη μισή ποσότητα φαγητού κι όχι το μεγάλο ταψί φούρνου που έχω φτιάξει εγώ, χώρισε στη μέση όλα τα υλικά και θυμήσου ότι η μαγική συνταγή για το ρύζι είναι μια κουταλιά ανά τεμάχιο λαχανικού. Έτσι πάντα το υπολογίζουμε κι όσο κι αν σου φαίνεται λίγο, δεν είναι!

12)  Αν επιμένεις να φτιάξεις γεμιστά μονάχα με ντομάτες και πιπεριές, κάν΄το αλλά φτιάξε τη γέμιση ακριβώς όπως προβλέπεται στη συνταγή χωρίς να παραλείψεις κανένα υλικό. Μπορεί να μην βάλεις κολοκύθια, αλλά δεν σου κοστίζει τίποτα να τρίψεις για τη γέμιση ένα κολοκύθι. Μπορεί να μην θέλεις να βάλεις μελιτζάνα, αλλά θα ξεφλουδίσεις μια και θα την τρίψεις και αυτή μέσα στη γέμιση. Όλα αυτά τα υλικά που εμπεριέχονται στη γέμιση συντελούν στην αξεπέραστη γεύση αυτής της συνταγής. Η κάθε παράλειψη κοστίζει… σε γεύση!

13)   Αν σου περισσέψει λίγη γέμιση, βάλ΄τη στην ακρούλα του ταψιού και σκέπασέ τη κατά το ψήσιμο με βρεγμένη και στημένη λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο για να μην «αρπάξει».

14)  Σ΄ αυτή τη συνταγή δεν σοτάρουμε το ρύζι ή το κρεμμύδι. Είναι εντελώς περιττό! Όλα τα λαχανικά χρησιμοποιούνται ωμά. Το γιατί θα το καταλάβεις όταν φας!

15)  Ψήσιμο: Τα γεμιστά θέλουν ώρα στο φούρνο για να μαραθούν τα λαχανικά, να μελώσει η γέμιση και να καραμελώσει. Δεν είναι φαγητό που βγαίνει σε 45΄, όχι γιατί δεν θα έχει μαλακώσει το εξωτερικό των λαχανικών, αλλά γιατί η γεύση ενισχύεται από το πολύωρο και αργό ψήσιμο. Είπαμε, εδώ σήμερα θα φτιάξεις τα γεμιστά της ζωής σου, ή μάλλον της δικής μου!

16)  Ο χρόνος ψησίματος έχει να κάνει με την κουζίνα του καθενός, με την τάση του ρεύματος, την ένταση της θερμοκρασίας κλπ. Είναι συνισταμένη πολλών παραγόντων με λίγα λόγια και γι΄ αυτό παίζει ρόλο και η εμπειρία. Οι φωτογραφίες που συνοδεύουν την ανάρτηση λειτουργούν βοηθητικά ώστε να γίνει κατανοητό το πως πρέπει να είναι το φαγητό όταν βγει από το φούρνο.

17)  Για τη συνταγή αυτή μετράμε τα πάντα με τη γνωστή δοσομετρική κούπα των 250 ml.

 

ΓΕΜΙΣΤΑ

Υλικά για το μεγάλο ταψί του φούρνου:

1)     6 μικρές μελιτζάνες φλάσκες

2)     6 μέτριες ντομάτες

3)     6 μέτρια κολοκυθάκια

4)     2 ή 3 μέτριες πατάτες

5)     Κολοκυθοανθούς

Υλικά για τη γέμιση:

1)     1 κούπα κοφτή κολοκύθι ψιλοτριμμένο στο μούλτι

2)     1 κούπα κοφτή ψίχα μελιτζάνας ψιλοτριμμένη στο μούλτι

3)     1 κούπα κοφτή καρότο ψιλοτριμμένο στο μούλτι

4)     ½ κούπα κοφτή πράσινη πιπεριά, πολύ ψιλοκομμένη

5)     ½ κούπα κοφτή κόκκινη πιπεριά, πολύ ψιλοκομμένη

6)     2 κούπες κοφτές φρέσκια ντομάτα, λιωμένη στο μούλτι

7)     2 κούπες ψιλοκομμένο με το χέρι, μαϊντανό

8)     3 κουταλιές σούπας δυόσμο με το χέρι, ψιλοκομμένο

9)     1 ½ κούπα κρεμμύδι τριμμένο στο μούλτι (περίπου 3 σχετικά μεγάλα κρέμμύδια)

10)  ½ κούπα κοφτή κορινθιακή σταφίδα

11)  50 γραμμάρια κουκουνάρι (1 φακελάκι)

12)  1 κουταλιά σούπας ζάχαρη

13)  1 κουταλάκι γλυκού πελτέ ντομάτας

14)  18 κουταλιές σούπας ρύζι για γεμιστά / όσα και τα τεμάχια των λαχανικών – Η ποσότητα του ρυζιού είναι αυστηρά 1 κουταλιά της σούπας ανά λαχανικό κι έτσι πρέπει πάντα να το υπολογίζουμε!

15)  Αλάτι

16)  Πιπέρι

17)  200 ml ελαιόλαδο

Επιπλέον υλικά:

1)     1 κούπα φρέσκο χυμό ντομάτας

2)     200 ml ελαιόλαδο

3)     Λίγο επιπλέον αλάτι

Μέθοδος:

Κάνουμε την προετοιμασία από την προηγούμενη μέρα:

Ανοίγουμε όλα τα λαχανικά και κρατάμε το εσωτερικό τους σε ξεχωριστά μπολ μέσα στο ψυγείο μέχρι την επομένη μέρα που θα ολοκληρώσουμε το φαγητό. Τα ήδη ανοιγμένα λαχανικά τα τοποθετούμε με τα καπάκια τους σε ταψάκια ή πιατέλες μέσα στο ψυγείο. Δεν παθαίνουν απολύτως τίποτα αν μείνουν έτσι για ένα βράδυ. Δεν χρειάζονται σκέπασμα. Αυτή η πρακτική διευκολύνει πολύ στο να κάνουμε ευκολότερη την παρασκευή του φαγητού, καθώς το άνοιγμα των λαχανικών απαιτεί αρκετή ώρα.

Την επόμενη μέρα φτιάχνουμε τη γέμιση:

Τρίβουμε και μετράμε όλα τα υλικά. Τα βάζουμε όλα, ένα ένα σε μεγάλο μπολ.

Σχετικά με τη ντομάτα είναι πολύ πιο εύκολο όταν τοποθετήσουμε την ψίχα της φρέσκιας ντομάτας μέσα στο μούλτι ώστε να την πολτοποιήσουμε, να βάλουμε μαζί και τον πελτέ ώστε με το άλεσμα να διαλυθεί.  

Αλατίζουμε καλά τη γέμιση και δοκιμάζουμε λίγο ζουμάκι με την άκρη ενός κουταλιού ώστε να αντιληφθούμε αν χρειάζεται ή όχι περισσότερο αλάτι.

Γεμίζουμε τα λαχανικά ένα ένα, τα κλείνουμε με τα καπάκια τους και τα τοποθετούμε στο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο και κατά προτίμηση ανά ομάδες. Τις ντομάτες μαζί, τις μελιτζάνες μαζί, τα κολοκύθια μαζί.

Αν περισσέψει λίγη γέμιση την βάζουμε στην ακρούλα του ταψιού να ψηθεί μόνη της. Επίσης μπορούμε να γεμίσουμε κολοκυθοανθούς με αυτή τη λίγη περισσευούμενη γέμιση και να τους τοποθετήσουμε στα κενά ανάμεσα στα λαχανικά.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κομμάτια τις πατάτες και τις «φυτεύουμε» ανάμεσα στα λαχανικά, όπου υπάρχει κενό.

Όταν είναι πλέον έτοιμο το ταψί με τα γεμισμένα λαχανικά, ρίχνουμε από πάνω τη μια κούπα φρέσκου ντοματοχυμού και τα 200 ml ελαιόλαδου. Πασπαλίζουμε λίγο αλάτι πάνω στα καπάκια των λαχανικών και ρίχνουμε στην άκρη του ταψιού 200 ml νερό. Το νερό δεν το ρίχνουμε πάνω στα λαχανικά!

Ψήνουμε το φαγητό:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς σε αέρα. Ψήνουμε τα γεμιστά περίπου 2 με 2 ½ ώρες, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να έχουν ζαρώσει τα λαχανικά! Δεν αρκεί τα λαχανικά να έχουν μαλακώσει. Πρέπει να έχουν ζαρώσει και να έχουν καραμελώσει. Αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Συνήθως εμένα δεν χρειάζεται. Επιπλέον μπορεί να χρειαστεί να σκεπάσουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο ή βρεγμένη και στημένη λαδόκολλα προς το τέλος του ψησίματος.

Το φαγητό είναι έτοιμο όταν μείνει μόνο με το λάδι του. Πριν το βγάλουμε από το φούρνο, τσιμπάμε με πιρούνι τα λαχανικά να δούμε ότι είναι έτοιμα και έχουν μαλακώσει πολύ.

Αφήνουμε τα γεμιστά να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν σερβίρουμε.

Όπως όλα τα λαδερά, είναι ακόμα καλύτερα την επόμενη μέρα!

Καλή επιτυχία!!!