Μελιτζάνες τουρσί

 

Άλλη μια ισχυρή παιδική ανάμνηση! Οι μελιτζάνες τουρσί έχουν μια πολύ συγκεκριμένη θέση στο μυαλό μου. Με πάνε απευθείας στην ηλικία των επτά, οκτώ, ίσως και δέκα ετών όπου θυμάμαι καταχείμωνο να στρώνει η γιαγιά μου η Χρυσούλα το στρογγυλό τραπέζι της κουζίνας για να φάνε με τον παππού το Χρήστο, οι δυο τους.

Έβαζε στο τραπέζι το χθεσινό ψωμί αφού πρώτα το είχε καψαλίσει ο παππούς στη σόμπα, τη φασολάδα στα πιάτα, το κρασί του παππού που συνήθως έστελνε εμένα την ίδια να βγάλω απ΄το βαρέλι που ήταν σε διπλανό αποθηκάκι (μέγα σφάλμα γιατί έτσουζα στα κρυφά και κάνα δυο ποτηράκια…. Ναι, σ΄ αυτή την τρυφερή ηλικία, που άμα το έκαναν οι δικές μου κόρες τώρα, θα πηδούσα από το μπαλκόνι) και φυσικά στη μέση, ένα πιάτο με μελιτζάνες τουρσί.

Άνοιγε το μπολ και μύριζε η κουζίνα σκόρδο και ξύδι. Άρπαζε με δυο πιρούνια δυο μελιτζάνες, όπως ήταν σφιχτοδεμμένες με το σέλινο, γεμάτες παγωμένο λάδι και τις έβαζε σε πιάτο. Καθόταν ο παππούς, έκανε το σταυρό του, έλεγε το πάτερ ημών, ευχαριστούσε στο τέλος το Θεό για το φαγητό που και σήμερα είχαν στα πιάτα τους και ξεκινούσανε με τη γιαγιά να τρώνε.

Εγώ, αλογόμυγα πάνω απ΄ τα κεφάλια τους, στασό δεν είχα που έλεγε και η γιαγιά, δεν καθόμουν στο τραπέζι γιατί τα φασόλια δεν ήταν του γούστου μου. Τριγύριζα όμως από πάνω τους, μην αφήνοντάς τους να σταυρώσουνε μπουκιά (που άμα μου το ΄καναν οι δικές μου κόρες τώρα, θα τις έριχνα τελικά αυτές απ΄ το μπαλκόνι) και ζητώντας πάντα μα πάντα τη «μύτη» και την «ουρά» από τις μελιτζάνες. Η πιο αγαπημένη μου μπουκιά ήταν αυτή. Τη γέμιση δεν την έτρωγα ποτέ, αφού δεν προτιμούσα τα ψιλοκομμένα λαχανικά με το σκόρδο. Τόσα ήξερα, τόσα έλεγα η καψερή….  Δεν υπήρχε περίπτωση να πέσει μελιτζάνα τουρσί στο τραπέζι και να μην φάω την ουρά της και τη μύτη της. Κι όλοι χαίρονταν γιατί έτρωγα αυτά που οι άλλοι περιφρονούσαν αφού λάτρευαν –όχι αδίκως- να τρώνε την καρδιά της μελιτζάνας με το σέλινο, το τραγανό καρότο και το σκόρδο. Εγώ ήμουν ευτυχισμένη με τα ξέφτια κι έτσι ζούσαν αυτοί καλά κι εγώ καλύτερα!!

Να πούμε τώρα λίγα λόγια για αυτό το ιδιαίτερο ορεκτικό ή συνοδευτικό που αγάπησα από τα παιδικά κιόλας χρόνια μου. Γνωρίζω πως δεν είναι γνωστό σε όλους. Το τουρσί λοιπόν φτιάχνεται αυτήν ακριβώς την περίοδο, δηλαδή το βαθύ φθινόπωρο. Οι μελιτζανιές πλέον «ξεβγαίνουν» που έλεγε ο παππούς μου, οδεύουν δηλαδή προς το τέλος της εποχής τους. Για το λόγο αυτό δεν έχουν τη δύναμη να δώσουν ένα μεγάλο και ώριμο λαχανικό, αλλά οι καρποί τους είναι  μικροί. Αυτά ακριβώς τα μικρά μελιτζανάκια κάνουν το καλό τουρσί. Η μελιτζάνα πρέπει να είναι αυστηρά τσακώνικη και μικρή. Στην καρδιά του φθινοπώρου θα βρεις ιδανικές μελιτζάνες για τουρσί στις λαϊκές αγορές ή μπορείς να ζητήσεις να σου φέρει κι ο μανάβης σου.

Η μελιτζάνα τουρσί αποτελεί ιδανικό συνοδευτικό για όσπρια στο καταχείμωνο και για τσίπουρο ακριβώς γιατί είναι πικάντικη, ξιδάτη και γεμάτη νοστιμιά. Παλιά οι γυναίκες έφτιαχναν από 100 κομμάτια και πάνω τα οποία αποθήκευαν σε μεγάλα γυάλινα βάζα σε δροσερό μέρος και έτσι έβγαζαν όλο το χειμώνα. Είναι μια κάπως χρονοβόρα παρασκευή αλλά δεν έχει ιδιαίτερο βαθμό δυσκολίας. Όλα γίνονται απλά και σε στάδια. Δεν υπάρχει χρόνος βιασύνης κι ούτε περιθώριο λάθους με τις οδηγίες που θα σου δώσω. Στη συνταγή θα δεις  όλα τα βήματα με την παραμικρή τους λεπτομέρεια για να φτιάξεις κι εσύ το δικό σου τουρσί και να το απολαύσεις όλο το χειμώνα.

 

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΤΟΥΡΣΙ

1 δόση βγάζει 20 κομμάτια τουρσί

Υλικά:

1)     2 λίτρα ξίδι λευκό

2)     2 λίτρα νερό

3)     1 κουταλάκι γλυκού αλάτι

4)     20 μελιτζάνες μικρές, τσακώνικες (μήκος 15-17 εκατοστά)

Υλικά για τη γέμιση:

1)     5-6 μεγάλες σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκομμένες

2)     1 γεμάτο δοσομετρικό φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

3)     1 γεμάτο δοσομετρικό φλιτζάνι καρότο τριμμένο στη χοντρή μεριά του τρίφτη

4)     ½ δοσομετρικό φλιτζάνι κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη

5)     ½ δοσομετρικό φλιτζάνι πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη

6)     1/3 κουταλάκι γλυκού αλάτι

7)     Πιπέρι

8)     1 μικρή καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη (προαιρετικά)

Επιπλέον:

1)     20 πολύ μακριά και χοντρά κλωνάρια σέλινο για το δέσιμο (καλό είναι να έχουμε στη διάθεσή μας και λίγα παραπάνω γιατί κάποιο μπορεί να κοπεί)

2)     Περίπου 1 – 1,5 λίτρο ελαιόλαδο για τη συντήρηση

Μέθοδος:

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις καθαρίζουμε από το κοτσάνι τους. Τις χαράσσουμε κατά μήκος με ένα κοφτερό μαχαίρι από τη μια μεριά, αφήνοντας ανέπαφο ένα εκατοστό από την αρχή κι ένα στο τέλος της κάθε μελιτζάνας. Δηλαδή το μαχαίρι δεν φτάνει στα δυο άκρα της μελιτζάνας, αλλά κάνει μια βαθιά χαρακιά κατά μήκος, στο κέντρο της.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα που χωράει όλες τις μελιτζάνες, βάζουμε το νερό, το ξύδι και το 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι. Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τις μελιτζάνες και τις σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να είναι όλες μέσα στο ξιδόνερο.

Τις αφήνουμε να βράσουν για 8 λεπτά περίπου. Μετράμε το χρόνο βρασμού από την ώρα που θα πάρει το υγρό βράση μόλις ρίξουμε τις μελιτζάνες και μετά. Μόλις περάσουν τα 8 λεπτά, τρυπάμε μερικές με το πιρούνι για να ελέγξουμε μήπως θέλουν κι άλλο λίγο βράσιμο. Εάν θέλουν άλλο λίγο βράσιμο τότε τις αφήνουμε για άλλα 2 έως 4 λεπτά ακόμα, δηλαδή συνολικός χρόνος βρασίματος από 8 έως 12 λεπτά το πολύ. Προσοχή να μην λιώσουν οι μελιτζάνες. Δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακές και παραβρασμένες αλλά τραγανές και ζωντανές.  

Μόλις είναι έτοιμες οι μελιτζάνες τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα σε μια μεγάλη πιατέλα που την έχουμε στρώσει με αρκετό χαρτί κουζίνας. Δεν πετάμε το ξιδόνερο που έβρασαν! Τις αφήνουμε στην πιατέλα για αρκετές ώρες να στραγγίσουν. Μπορούμε να κάνουμε αυτή τη διαδικασία από το προηγούμενο βράδυ και ίσως αυτό είναι και το καλύτερο, καθώς οι μελιτζάνες πρέπει να είναι απολύτως στεγνές, χωρίς ίχνος νερού μέσα τους.

Στο ίδιο υγρό που έβρασαν οι μελιτζάνες και αφού το έχουμε φέρει πάλι σε σημείο βρασμού, ρίχνουμε για ελάχιστα δευτερόλεπτα τα πλυμένα κλωνάρια σέλινου να τα ζεματίσουμε. Προσοχή! Δεν θέλουμε να βράσουν και να λιώσουν. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένα απλό ζεμάτισμα, ίσα ίσα να μαλακώσουν ώστε να λυγίζουν για να μπορέσουμε να δέσουμε τις μελιτζάνες. Το ζεμάτισμα θα διαρκέσει το πολύ 10-20 δευτερόλεπτα. Μόλις ζεματιστούν τα βγάζουμε στραγγιχτά σε ένα πιάτο και τα αφήνουμε στην άκρη.

Όσο οι μελιτζάνες στραγγίζουν φτιάχνουμε τη γέμιση:

Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα τοποθετούμε σε μπολ. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

Γεμίζουμε με αυτή τη γέμιση μια μία τις μελιτζάνες. Θα χωρέσει η κάθε μια περίπου ένα γεμάτο κουτάλι της σούπας γέμιση, ίσως και λίγο παραπάνω.

Όταν γεμίσουμε όλες τις μελιτζάνες, αρχίζουμε να τις δένουμε μια μια με τα κλωνάρια του σέλινου. Τυλίγουμε κάθε κλωνάρι μια ή δυο φορές γύρω από κάθε μελιτζάνα στο κέντρο της, ώστε με αυτό τον τρόπο να συγκρατήσουμε τη γέμιση μέσα στο εσωτερικό της. Τέλος δένουμε το κάθε σέλινο σε κόμπο για να μην λυθεί.

Τοποθετούμε τις μελιτζάνες μέσα σε γυάλινο δοχείο κοντά - κοντά και σφιχτά η μια στην άλλη ώστε να χωρέσουν όλες και να μην μετακινηθούν όταν πέσει το λάδι. Έπειτα γεμίζουμε το δοχείο με ελαιόλαδο ως επάνω έτσι ώστε να καλυφθούν όλες.

Τοποθετούμε το δοχείο στο ψυγείο.

Καλό είναι να ξεκινήσουμε να καταναλώνουμε τις μελιτζάνες αφού περάσει μια βδομάδα και μετά.

Διατηρούνται μέχρι το καλοκαίρι!

Καλή επιτυχία!!!

Tips:

1)     Αν σας περισσέψει λίγη από τη γέμιση μπορείτε να κάνετε το εξής. Ή βράζετε μερικές ακόμα 4-5 μελιτζάνες και τις γεμίζετε ή φτιάχνετε σαλάτα λάχανο και προσθέτετε τα τριμμένα λαχανικά της γέμισης από το τουρσί. Η γέμιση αυτή ταιριάζει καταπληκτικά με το τριμμένο λάχανο και θυμίζει αρκετά την πολίτικη σαλάτα!

2)     Το ελαιόλαδο από τις μελιτζάνες τουρσί που μένει στο δοχείο όσο τις καταναλώνετε σε βάθος χρόνου, δεν το πετάτε. Ταιριάζει καταπληκτικά να μπει σε φακές σούπα ή επίσης στις χειμωνιάτικες σαλάτες σας (μαρούλι, λάχανο κλπ) δίνοντας ιδιαίτερη και φίνα γεύση!