Κουνέλι στιφάδο

 

Η γάστρα ήταν από τα πρώτα σκεύη που χρησιμοποίησα στην κουζίνα, αφού με αυτήν μαγείρευε συχνά η μητέρα μου.  Στην πορεία διαπίστωσα ότι πολλά φαγητά της κατσαρόλας μπορούν να μεταφερθούν σε αυτήν, έχοντας μάλιστα ίσως και μεγαλύτερη επιτυχία. 

Το φαγητό δεν λιώνει και δεν στραπατσάρεται κατά το μαγείρεμα αφού είναι όμορφα τακτοποιημένο μέσα σε αυτήν. Έτσι βγαίνει άθικτο όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος. Σιγοψήνεται μέσα στο κλειστό σκεύος με πολύ λιγότερο νερό απ΄ότι στην κατσαρόλα και γίνεται πιο νόστιμο και μελωμένο. 

Στο στιφάδο τώρα και γρήγορα!! 

Για ένα μεγάλο κουνέλι αγοράζω πάντα 2 κιλά κρεμμύδια. Δεν είναι πολλά αν αναλογιστεί κανείς ότι με το καθάρισμα θα μειωθεί πολύ το βάρος τους αλλά επίσης τα κρεμμυδάκια είναι το μοναδικό συνοδευτικό του κρέατος. Τα διαλέγω  με προσοχή, αν είναι δυνατόν ένα –ένα έτσι ώστε να είναι όσο πιο μικρά γίνεται -οι "γκουμούτσες" είναι αντιαισθητικές-! Σίγουρα παίρνει πολύ περισσότερη ώρα το καθάρισμά τους αλλά τα μικροσκοπικά κρεμμυδάκια είναι πολύ πιο ευπαρουσίαστα και τρυφερά απ΄ότι τα μεγάλα. Κι άλλωστε το φαγητό αυτό θέλει να του αφιερωθείς για μερικές ώρες και να προσέξεις την κάθε λεπτομέρεια.  Δεν είναι φαγητό της ξεπέτας κι αυτό είναι ένα μέρος της γοητείας του. Θέλει μεράκι, κανάκεμα και σίγουρα να μην το βαρυγκωμήσεις. 

Το δυσκολότερο μέρος της συνταγής είναι το καθάρισμά των κρεμμυδιών, καθώς εκεί πέφτει το μαύρο δάκρυ. Το στιφάδο ενδείκνυται για ερωτικές απογοητεύσεις. Είναι να καθίσεις με τη ραγισμένη σου καρδιά πάνω από τη στοίβα με τα κρεμμύδια και να ξεσπαθώσεις,  να το ΄φχαριστηθείς.  Να κλάψεις που δεν σε εκτίμησε, που  του χάρισες τα καλύτερά σου χρόνια κι αυτός τα πέταξε σαν στημένη λεμονόκουπα, μα τώρα που σ΄έχασε θα δει τι εστί βερίκοκο... Ποια θα τον αγαπήσει σαν κι εσένα, ποιά θα του μαγειρεύει σαν κι εσένα?? Ντα ντα ντιρλά ντα ντά!  Ν΄ανοίξουν τα ρουθούνια, να καθαρίσουν τα μάτια να δώσουν τα ρέστα τους οι δακρυγόνοι αδένες! 

Την τελευταία φορά που αγόρασα κρεμμυδάκια για στιφάδο έπιασα την κουβέντα με τον μανάβη και πως έφερε το 'να τ΄άλλο μου είπε ένα κόλπο για να μην με πιάνει το κλάμα. «Βάλε λέει τα κρεμμυδάκια όπως είναι ακαθάριστα στο ψυγείο να παγώσουν καλά. Αν μπορείς και από την προηγούμενη μέρα. Έτσι δεν θα σε πιάσουν καθόλου στα μάτια». Το ΄κανα το κολπάκι του και όντως ήταν πολύ καλύτερη η κατάσταση. Δεν θα πω ότι δεν έκλαψα καθόλου, αλλά υπήρξε διαφορά με τις προηγούμενες φορές. Ήταν σαφώς καλύτερες οι συνθήκες που τα καθάρισα. Δεν ξέρω αν ήταν το κρεμμύδι τέτοιο, αν είχα αυθυποβάλλει τον εαυτό μου ή όντως έπιασε το κόλπο, αλλά δεν βρίσκω γιατί να μην το κάνω και τις υπόλοιπες φορές.

Καλημέρα από μένα με ένα βαρβάτο στιφάδο και καλή σχολική χρονιά στους μαθητές! Κλαψ!

ΚΟΥΝΕΛΙ ΣΤΙΦΑΔΟ

Υλικά: 

     1)      1 μεγάλο κουνέλι κομμένο σε μερίδες

     2)      2 κιλά κρεμμυδάκια εσαλότ (κρεμμυδάκια μικρά για στιφάδο δηλαδή)

     3)      1 κουταλιά σούπας ντοματοπελτέ

     4)      50 ml ξίδι από κόκκινο κρασί

     5)      100 ml κονιάκ

     6)      2 φύλλα δάφνης

     7)      10 κόκκους μπαχάρι

     8)      1 ξύλο κανέλας

     9)      1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη

     10)   250 ml ελαιόλαδο

     11)   4 σκελίδες σκόρδο

     12)   200 γραμμάρια ντοματάκια κονκασέ πολτοποιημένα

     13)   Αλάτι

     14)   Πιπέρι

Μέθοδος: 

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια από το προηγούμενο βράδυ και τα βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό, αλλάζοντας το νερό αυτό μια με δύο φορές μέχρι την επόμενη μέρα που θα μαγειρέψουμε το φαγητό. Με αυτό τον τρόπο τα κρεμμύδια χάνουν την ουσία εκείνη που μας φουσκώνει στην κοιλιά όταν τα τρώμε και γίνεται το φαγητό πιο ελαφρύ. 

Οταν έρθει η ώρα να μαγειρέψουμε στραγγίζουμε τα κρεμμύδια καλά σε ένα σουρωτήρι ώστε να μην έχουν νερό πάνω τους. 

Σε ένα βαθύ και μεγάλο τηγάνι βάζουμε το μισό λάδι και όταν αυτό κάψει σοτάρουμε σε πολύ δυνατή θερμοκρασία τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε τόσα ώστε να καλύπτουν τον πάτο του τηγανιού αλλά να μην είναι το ένα πάνω στο άλλο. Τα κρεμμύδια επειδή είναι αρκετά μπορεί να χρειαστεί δύο ή τρεις τηγανιές για να σοταριστούν όλα. 

Τα βγάζουμε σε ένα μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη. 

Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα στο ίδιο τηγάνι το υπόλοιπο μισό λάδι και σοτάρουμε σε αυτό τα κομμάτια του κουνελιού μέχρι να αλλάξουν χρώμα απ΄όλες τις πλευρές τους και το κρέας να θωρακιστεί. Δεν γυρνάμε ποτέ από την άλλη πλευρά το κρέας με πιρούνι για να μην το τρυπήσουμε και τρέξουν έξω τα υγρά του. Μόλις είναι έτοιμο το κρέας το σβήνουμε με το κονιάκ και το αφήνουμε πάνω στη φωτιά 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. 

Ολοκληρώνουμε το φαγητό στη γάστρα ως εξής: 

Βάζουμε τα κρεμμύδια σε μια μεγάλη γάστρα και ανάμεσά τους τοποθετούμε τις μερίδες του κουνελιού. Περιχύνουμε το φαγητό με τα υγρά που έχει μέσα το τηγάνι (το λάδι και το κονιάκ) καθώς επίσης και με όσα υγρά έχουν αφήσει τα σοταρισμένα κρεμμύδια στο μπολ που τα είχαμε. 

Ανακατεύουμε σε ένα μικρό μπολάκι τα πολτοποιημένα ντοματάκια κονκασέ, τη ζάχαρη και το ντοματοπελτέ έτσι ώστε να ενωθούν. 

Τέλος προσθέτουμε στη γάστρα, ανάμεσα στα κρεμμύδια και το κουνέλι, τη δάφνη, το μπαχάρι, την κανέλα, το μίγμα του ντοματοχυμού και  τις 4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες. Αλατίζουμε πολύ καλά το φαγητό και προσθέτουμε και πιπέρι.  Ραντίζουμε με το ξίδι και ρίχνουμε στην άκρη της γάστρας ελάχιστο νεράκι (περίπου 1/3 του νεροπότηρου). 

Κλείνουμε με το καπάκι τη γάστρα και ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία (στους 170 βαθμούς) το φαγητό για 2 περίπου ώρες. Κατά διαστήματα και όσο αυτό ψήνεται - μετά την πρώτη ώρα ψησίματος δηλαδή – ανοίγουμε τη γάστρα και ελέγχουμε μήπως χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο νερό. Πιθανότατα δεν θα χρειάζεται. 

Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να δούμε το κρέας να εχει μαλακώσει εντελώς και τα κρεμμύδια να έχουν γίνει μαλακά και καραμελωμένα. Το φαγητό πρέπει να μείνει στο τέλος μόνο με το λάδι του. Στο τελευταίο 20λεπτο πριν βγει το φαγητό από το φούρνο αφαιρούμε το καπάκι από τη γάστρα ώστε να πάρει χρώμα το κρέας. 

Καλή επιτυχία!!!